Gluteeniton leivonta

Yleensä keliakiaa sairastava ei voi käyttää lainkaan vehnää, ohraa tai ruista, vaikka osa sietää niistä puhdistettua tärkkelystä. Osa keliaakikoista sietää ns. puhdasta kauraa, joka on käsitelty muista viljoista erillään, mutta sietokyky on syytä tarkistaa tapauskohtaisesti, jos leipoo muille kuin omalle väelle.

Leivottaessa tulee olla huolellinen, ettei gluteenipitoisia aineita joudu gluteenittomien joukkoon edes pieniä määriä eli leivonta kannattaa ajoittaa eri aikaan kuin tavallinen leivonta ja käyttää mielellään kokonaan eri astioita tai ainakin erityishuolella (uudestaan) tiskattuja.

1 dl vehnäjauhoja vastaaa
   2/3 - 3/4 dl perunajauhoja
   1 dl maissitärkkelystä
   1 dl riisijauhoja
   3/4 dl täysjyväriisijauhoja
   3/4 dl maissijauhoja
   3/4 dl tattarijauhoja
   1 dl hirssijauhoja
   1 dl tärkkelyspitoista gluteenitonta jauhoseosta
   2/3 dl Jyttejauhoja

1 dl luontaisesti gluteenitonta jauhoseosta vastaa
   1 dl perunajauhoja
   1 1/4 dl maissitärkkelystä
   1 1/4 dl riisijauhoja
   3/4 dl tattarijauhoja
   1 dl hirssijauhoja

Gluteenittoman taikinan leivottavuutta parantavat:

• Psylliumkuitu (myös nimellä fiber husk), jota lisätään hiiva-taikinoissa 1-2 rkl litraan taikinanestettä ja lisätään suoraan nesteeseen. Sen annetaan vaikuttaa 10 minuuttia ja vatkataan sitten muut aineet joukkoon. Jauhoja käytetään 10-30% vähemmän kuin ilman psylliumia.
• Kakkutaikinoihin yms. lisätään jauhojen joukkoon 1tl psylliumia / 3 dl jauhoja.
• Psylliumkuitu on eräiden ratamokasvien siemenkuitua (yleensä Plantago ovata kasvista).
• Ksantaani (ksantaanikumi E415), joka lisätään aina jauhojen joukkoon, ja jota käytetään hiivataikinoissa 1-11/2 tl, kakkutaikinoissa 1 1/4 tl ja pikkuleipätaikinoissa 1 tl jauhokiloa kohden. Ksantaani on valmistettu käyttämällä bakteereja sokeriliuoksessa. Ksantaani muodostaa taikinaan sitkomaisen rakenteen.
• Leivonnassa voi käyttää yhtäaikaa sekä psylliumia että ksantaania.
• Kolmas harvemmin käytetty lisäaine guarkumi (E412) on hyytelöimisaine, jota eristetään eräästä palkokasvista (guar-kasvi eli Cyamopsis tetragonoloba). Guarkumia löytää halutessaan apteekista. Guarkumia käytetään suurinpiirtein samoin kuin ksantaania.
• Osalle herkkävatsaisia joko ksantaani, guarkumi tai psyllium (tai useammat niistä) voivat aiheuttaa vatsavaivoja. Vatsavaivojen syyt ovat eri ihmisillä erilaisia, jonka vuoksi eri valmisteet aiheuttavat vaivoja vaihdellen. 
• Säilönnän apuaineena käytettävää hyytelöivää pektiiniä (E440) voi käyttää gluteenittoman leivonnan apuna pieninä määrinä. Pektiini uutetaan yleensä sitrushedelmien kuorista tai omenien puristusjätteestä eli se on sikäli luontaista. Sitä voi ilmeisesti käyttää hieman reilummin kuin ksantaania. Valitse sellainen pektiini, jossa ei ole lisäksi säilöntäainetta. Pektiiniä löytyy kaupoista ja apteekista.
• Pellavan ja chian siemenet sitovat taikinaa ja tuovat siihen rakennetta. (Pellavaa käytetään myös kananmunakorvikkeena). Rouhitut siemenet saattavat toimia kokonaisia paremmin. Pellavansiemeniä kannattaa käyttää varoen (max 2-3 rkl/ päiväannos), koska niissä on raskasmetalli kadmiumia. 
• Rakennetta parantavat myös lisätyt proteiinit ja kasvikset esim. maitotuotteet, soijajauho, perunasose, porkkanaraaste tai hedelmäsose (esim. banaani, omena) sekä eri jauhojen yhdisteleminen keskenään.
• Seoksissa suosittuja aineksia ovat erilaiset riisijauhot ja tapiokatärkkelys, koska niissä on itsessään leivottavuutta edistäviä ominaisuuksia. Samoista syistä kannattaa kokeilla myös pähkinä- (esim. manteli), siemen- (erityisesti: pellava ja chia) ja papujauhoja (esim. kikherne) seosten osana.

Vinkkejä leivontaan:

• Taikinan tarttuvuutta voi vähentää öljyämällä kädet ja työvälineet esim. puuhaarukat.
• Hiivataikinat vaivataan huolellisesti ja kohotetaan vain kerran.
• Jotkut vannovat pitkän kohotusajan nimeen, jolloin hiivaa lisätään vain vähän ja annetaan sen kohota rauhassa pitempään. 
• Leivonnaisiin saa kauniin värin voitelemalla ne, sillä muuten ne jäävät herkästi vaaleiksi.
• Kasvis- ja yrttilisätkin tuovat taikinaan kauniin värin.
• Kakkuvuoan tai muun paistoastian voi leivittää esim. tattarileseillä, maissi- tai hirssisuurimot, kookoshiutaleita, pähkinä- tai mantelijauheella tai vaikka seesaminsiemenillä. Se kannattaakin tehdä huolella, koska gluteenittomat taikinat ovat kovin tarttuvaisia.
• Gluteenittomat leivonnaiset kuivuvat usein nopeasti, joten ne kannattaa pakastaa kerta-annoksina.